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海参知识讲堂之十六| 海参加工的行业标准
分类：
海参文库
2018/07/28 16:29
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【摘要】：
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2015年11月13日发布GB 31602—2015，对干海参的标准作出规范，并于2016年11月13日开始实施；目前中国农业部将干海参的等级按照蛋白质的含量进行划分，蛋白质含量达到60%以上为一级海参，70%以上为特级海参。
但是这个划分标准严重偏离海参本质，如刺参蛋白质含量在76%左右，乌爪参蛋白质含量在60%左右，秃参蛋白质在50%左右，而海茄子的蛋白质含量在90%以上，按照蛋白质为标准，价值低的海参反而等级高，显然矛盾。
海参酸性粘多糖具有抗肿瘤、抗血栓、降血脂、降血糖、抗菌、抗病毒，促进修复、延缓衰老等作用，所以海参的营养价值应以海参酸性粘多糖的含量为评价指标，海参中酸性粘多糖含量越高，其营养价值越高；而海参酸性粘多糖的含量往往与海参蛋白质含量呈负相关，即蛋白质含量越高，相对的海参粘多糖的含量就会越低，这也是为什么茄参蛋白质含量虽然高，但只能作为一般的菜肴，不能算作滋补品。
2015年，中国著名海洋生物科研专家，青岛海康水产发展有限公司董事长柯亚夫先生以海康水产的名义向中国农业部提交报告，提出应将海参酸性粘多糖作为海参行业的标准，已经通过提案，并得到了业内很多专家的认可，相信海参的行业标准很快会被纠正。
下面我们介绍一些海参加工的行业标准
一、原料、辅料要求
在海参加工过程中，原料的选择符合以下标准：
|
项目
|
要求
|
检验方法
|
|
色泽
|
具有水产品应有色泽
|
取适量试样平摊于白色磁盘内，在自然光下观察色泽和组织状态，嗅其气味
|
|
气味
|
具有水产品应有气味，无异味
|
|
|
状态
|
具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密，有弹性
|
加工用盐：必须使用食用盐，不能使用工业用盐，要符合GB6461的规定；
食品添加剂：金润需使用食用盐，不允许使用其他食品添加剂；
加工用水：加工用水应为饮用水或清洁的海水。饮用水应符合GB5740的规定，清洁海水应符合GB3097中的一级海水的规定。
二、加工要求
生产人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T27304的规定。
三、规格
干海参的规格按照个体大小划分，以每500g所含海参的数量确定规格，同规格个体大小应基本均匀，单位重量所含的数量应与标示规格一致。
四、加工后成品要求
1、干海参
（1）感官要求
|
项目
|
要求
|
检验方法
|
|
色泽
|
黑褐色、黑灰色、灰色或黄褐色等自然色泽，表面或有白霜，色泽较均匀
|
取适量试样平摊于白色磁盘内，在自然光下观察色泽和组织状态，嗅其气味
|
|
气味
|
具有海参特有的鲜腥气味，无异味
|
|
|
状态
|
呈海参自然外观，允许有少量石灰质露出，刺参棘挺直、基本完整
|
（2）理化指标
|
项目
|
指标
|
|
蛋白质/（g/100g） ≥
|
40
|
|
水分/（g/100g） ≤
|
15
|
|
盐分/（g/100g） ≤
|
40
|
|
水溶性总糖/（g/100g）≤
|
3
|
|
复水后干重率/% ≥
|
40
|
|
含砂量/（g/100g） ≤
|
3
|
2、半干海参
（1）感官要求
|
项目
|
要求
|
|
色泽
|
黑色或褐灰色
|
|
组织
|
肉质组织紧密，富有弹性
|
|
形态
|
形体完整，肉质肥满，刺挺直，切口较整齐
|
|
气味与滋味
|
具有本品固有滋气味，无异味
|
|
其他
|
无混杂物，体内无盐结晶
|
（2）理化指标
|
项目
|
一级品
|
二级品
|
合格品
|
|
蛋白质
|
≥12
|
≥9
|
≥6
|
|
盐分（以Nacl计）
|
≤20
|
≤22
|
≤25
|
|
水分
|
|
≤65
|
|
|
附盐
|
|
≤3.0
|
|
（3）安全指标
|
项目
|
指标
|
|
汞（以Hg计），mg/kg
|
≤0.5
|
|
无机砷（以As计），mg/kg
|
≤1.0
|
|
铅（以Pb计），mg/kg
|
≤1.0
|
|
铁（以Fe计），mg/kg
|
≤70
|
|
镉（以Cd计），mg/kg
|
≤1.0
|
3、即食海参
（1）感官要求
|
杂质
|
要求
|
|
色泽
|
具有本身固有色泽
|
|
气味
|
具有本身固有的气味，无异味
|
|
组织形态
|
体态完整，肉质肥满
|
|
风味与口感
|
具有海参固有的风味，肉质脆嫩，软硬适中
|
|
杂质
|
无泥沙或其他外来杂质
|
（2）理化指标
|
项目
|
指标
|
|
蛋白质（以干基计），g/100g ≥
|
60
|
|
无机砷，mg/kg ≤
|
0.5
|
|
铅，mg/kg ≤
|
0.5
|
|
甲基汞，mg/kg ≤
|
0.5
|
|
镉，mg/kg ≤
|
0.1
|
|
甲醛，mg/kg ≤
|
不得检出
|
4、绿色食品 海参及制品
（1）感官要求
|
项目
|
要求
|
||||
|
活海参
|
盐渍海参
|
干海参
|
即食海参
|
海参液
|
|
|
外观
|
体形完整，肉质肥满，表面无溃烂显现
|
体形完整，肉质肥满，切口较整齐
|
体形完整，肉质肥满，体表无盐霜，刺参要求刺挺直无残缺
|
体形完整，肉质肥满
|
呈棕褐色般透明液体，允许有少量沉淀物
|
|
色泽
|
具有活海参的自然色泽
|
具有盐渍海参的自然色泽
|
具有干海参的自然色泽
|
具有即食海参的自然色泽
|
 |
|
组织
|
肉质肥厚，有弹性
|
肉质组织紧密，有弹性
|
肉质厚实
|
肉质脆嫩，软硬适中
|
 |
|
气味与滋味
|
具有海参固有的气味于滋味，无异味
|
具有本品 固有的气味与滋味，无异味
|
|||
|
杂质
|
无泥沙或其他外来杂质
|
无肉眼可见杂质
|
|||
（2）理化指标
|
项目
|
指标
|
|||
|
盐渍海参
|
干海参
|
即食海参
|
海参液
|
|
|
水分，%
|
≤65
|
≤12
|
≤85
|
-
|
|
盐分以氯化钠计，%
|
≤22
|
≤50
|
≤10
|
-
|
|
蛋白质，mg/100g
|
-
|
-
|
-
|
≥500
|
5、辽宁省食品安全地方标准即食海参DB 21/2392-2014:
理化指标
|
项目
|
指标
|
|
|
水发类即食海参
|
非水发类即食海参
|
|
|
固形物含量/(g/100g) ≥
|
50
|
——
|
|
蛋白质/(g/100g) ≥
|
3.0
|
10.0
|
|
盐分(以Nacl计)/(g/100g) ≤
|
3.0
|
|
|
铅（以pb计）/(mg/kg) ≤
|
1.0
|
|
|
无机砷（以As计）/(mg/kg)≤
|
0.5
|
|
|
镉（以Cd计）/(mg/kg) ≤
|
2.0
|
|
|
铬（以Cr计）/(mg/kg) ≤
|
2.0
|
|
|
甲基汞（以Hg计）/(mg/kg)≤
|
0.5
|
|
|
多氯联苯/(mg/kg) ≤
|
0.5
|
|
|
*可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。
多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。
测定总砷的含量，如总砷不超标，则不用测定无机砷。
|
||
6、海康水产企业备案标准（即食海参）
月亮湾海参，在海参加工行业标准基础上，尊重事实，不以蛋白质含量为主要衡量标准，坚持做海参粘多糖含量高的海参品种，致力于为客户提供最优质的海参。
海参粘多糖含量越高，相应的蛋白质含量就会变少，所以我们在检测海参理化指标时，蛋白质的含量要低于行业标准，同时也说明我们的海参粘多糖的含量要高于行业标准。
理化指标
|
项目
|
指标
|
|
固形物/% ≥
|
40
|
|
蛋白质/（g/100g ） ≥
|
40
|
|
盐分/（g/100g） ≤
|
4
|
|
无机砷（mg/kg） ≤
|
0.5
|
|
铅（mg/kg） ≤
|
1
|
|
甲基汞（mg/kg） ≤
|
0.5
|
|
铬/（mg/kg） ≤
|
2
|
|
镉（mg/kg） ≤
|
2
|
|
N-二甲基来硝胺/（µg/kg）≤
|
4
|
|
多氯联苯*/（mg/kg） ≤
|
0.5
|
|
甲醛/（mg/kg） ≤
|
不得检出
|